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水產品質量標準
一、 我國水產品質量標準現狀    
我國水產品質量標準 
國家標準:衛生標準、質量標準 
行業標準:SC(水產)、NY(農業)、SN(商檢) 
地方標準:DB/44 
企業標準:Q/  
(一)國家標準 
1、水產品衛生標準:  
GB2733-2005《鮮、凍動物性水產品衛生標準》、 
GB10132-2005《魚糜制品衛生標準》 
GB10133-2005《水產調味品衛生標準》 
GB10136-2005《腌制生食動物性水產品衛生標準》 GB10138-2005《鹽漬魚衛生標準》 
GB10144-2005《動物性水產干制品衛生標準》 
GB14939-2005《魚類罐頭衛生標準》 
GB19643-2005《藻類制品衛生標準》 
我國水產衛生標準指標主要包括 
嚴重危害人體健康的指標(有毒有害物質、致病性微生物、霉菌及其毒素、放射性污染物、農藥和獸藥殘留等); 
對人體有一定威脅或危險性的物質(如菌落總數、大腸菌群)以及間接指標(如水分、揮發性鹽基氮)。 
1、魚類質量標準  
GB/T 18108-2008《鮮海水魚》 
GB/T 1 8109-2000《凍海水魚》 
《鮮海水魚》和《凍海水魚》分別參照了CAC/RCP 9—1976《鮮魚衛生操作規范》、CAC/RCP 8—1976《速凍食品加工和處理衛生操作規范》   
2、貝類、蝦類、蟹類質量標準 
只有相關的國家衛生標準GB2733-2005《鮮、凍動物性水產品衛生標準》  
主要規定了感官指標和理化指標中揮發性鹽基氮(VBN)、組胺、甲基汞、無機砷、多氯聯苯的限量。 
(二)行業標準 
我國有關水產品行業標準有SC(水產)、NY(農業)、SN(商檢)的標準  
1、SC(水產)行業標準  
魚類: 
SC/T 3101-1984《鮮大黃魚 鮮小黃魚》、 
SC/T 3106-1988《鮮海鰻》 
SC/T 3303-1997《凍烤鰻》 
SC/T3109-1988《凍銀魚 》 
SC/T3701-2003 《凍魚糜制品 》  
蝦類: 
SC/T 3110-1996《凍蝦仁》
SC/T3113-2002 《凍蝦 》 
SC/T3114-2002《凍螯蝦 》 
SC/T3204-2000 《蝦米 》    
蟹類: 
SC/T3112-1996 《凍梭子蟹 》  
貝類及頭足類: 
SC/T3111-1996 《凍扇貝柱 》 
SC/T3207-2000 《干貝 》 
SC/T3208-2001 《魷魚干 》 
SC/T3304-2001 《魷魚絲 》 
藻類: 
SC/T3202-1996 《干海帶 》 
SC/T3212-2000 《鹽漬海帶 》 
SC/T3301-1989 《速食海帶 》 
2、NY(農業)的水產品質量標準   
主要是2001年以來發布的無公害食品水產品標準共33項,包括產品標準、養殖技術規范、環境(水質)要求、有毒有害物質殘留限量標準。 
綠色食品魚、蝦、蟹、海水貝和魚糜制品海蜇、海參、藻類、水產調味品等13項綠色食品水產品標準。  
3、SN(商檢)標準   
主要有各類水產品的檢驗規程 
如出口凍蝦仁檢驗規程和檢驗方法標準 
如SN/T376—1995《出口凍水產品的抽樣方法》等,共40余項。 檢驗規程的內容包括品質、雜質、重量、規格、均勻度、包裝與標志等;凍品增加檢驗凍結溫度、細菌指標要求等。  
二、水產品質量標準通用要求 
(一)鮮、凍水產品  
1、產品外觀和感官  
例如,色澤、形態、氣味、肌肉組織、雜質、水煮試驗等。   
2、安全、衛生要求 
水產品是極其容易腐敗及易受污染的產品,部分水產品本身是含有毒素的,因而水產品的安全衛生是能否保證使用者健康安全的重要指標,如重金屬(甲基汞、鉛、鎘、無機砷等)、多氯聯苯、農、獸藥殘留、食品添加劑殘留等。 貝類,還應加上貝類毒素限量指標。   
3、產品的穩定性 
環境條件對水產品質量的影向很大,產品對環境適應能力很有限如冷凍水產品,它必須要有冷鏈才能保證它的質量,因此需要對貯藏或運輸的條件加以限制 。 
(二)水產加工品  
1、產品外觀和感官  
標準中所規定的外觀要求,原則上只是對影響產品使用目的的外觀要求或主要缺陷,以及從產品的使用價值上看來是實質性的缺陷(重缺陷)進行規定 。 
2、理化性能  
水產加工產品的理化性能,一般有營養成分和物性、純度等指標, 如粗蛋白、粗脂肪、水分、鹽分、灰分、碳水化合物等含量,粘度、酸堿度、純度、凝膠強度、彈性等。  
3、安全、衛生要求 
重金屬(甲基汞、鉛、鎘、無機砷等)、多氯聯苯、農、獸藥殘留、食品添加劑殘留等方面的因素  
4、生物學要求 
生物學主要指微生物指標 
如菌落總數、大腸菌群、沙門氏菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、霉菌等 
三、水產品質量標準技術指標設置的依據  
(一)鮮、凍水產品 
1.鮮水產品 
以GB/T 18108—2000《鮮海水魚》為例來說明。 
①感官指標  
主要規定了魚體外觀、肌肉、眼球、鰓、氣味、雜質及蒸煮試驗等幾項指標,以綜合反映魚品的鮮度。   
②理化指標
a. 揮發性鹽基氮(VBN) 
揮發性鹽基氮包括氨和低級胺類,具有沸點低,有揮發性,均呈堿性,是水產動物的蛋白質因為酶及微生物的作用分解而產生的。  
一般感官檢驗合格可接受的魚類其VBN值為20~30mg/100g   b.三甲胺 
魚類冷藏期間,氧化三甲胺被兼生細菌(假單孢菌菌屬、腐敗極毛桿菌)分解成三甲胺(TMA)。 
三甲胺的量往往與細菌數量成線性關系  
c保存溫度及時間 
0℃保質期9~12d, 
4℃保質期為6d, 
若以冰保存,在0~4℃之間溫度不恒定時,冬季不超過12d,夏季不超過6d。  
2.凍水產品 
以SC/T 3115—2006《凍章魚》為例來說明。  
① 感官指標 
凍品外觀要求分為單凍、塊凍來描述。 
解凍后感官指標:外觀、氣味、雜質。 
解凍后蒸煮試驗。  
② 理化指標  
凍品中心溫度(一18℃以下) 、凈含量負偏差、揮發性鹽基氮 
③安全衛生指標:
甲基汞、無機砷、鉛、鎘、菌落總數、大腸菌群。 
(二)水產加工品 
(1)以SC/T 3210—2001《鹽漬海蜇皮和鹽漬海蜇頭》為例。   
 鹽漬海蜇皮等級規格主要參照出口產品規格要求,包括大小、外形、表面質量等幾個項目。 
鹽漬海蜇頭規格是按目前加工生產的實際情況確定,分質量(重量)、外形、表面質量等幾個方面分別要求。 
感官指標:外形、顏色、肉質、氣味、口感、雜質。  
理化指標:只規定了與產品質量至關重要的水分、食鹽、明礬的含量。 
安全衛生指標:砷、鉛、汞。   
(2)以SC/T 3305—2003《烤蝦》為例 
感官指標:腸腺、色澤、光澤、形態、組織、滋味與氣味、雜質。 理化指標:水分、食鹽、揮發性鹽基氮。 
安全衛生指標:砷、鉛、汞、菌落總數、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、致瀉大腸埃氏菌、李斯特菌。

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